Los
Secretos del chef con Sergio Aux
LOMO RELLENO
Ha llegado la hora de
ir planeando el menú de nuestras cenas de navidad y año nuevo, por eso te
presentamos esta receta perfecta para salir de lo tradicional y probar nuevos
sabores, además puedes innovar agregando lo que desees, pero lo mejor es que lo
puedes hacer con anticipación. El secreto va en los pasos de como abrir el
lomo, rellenar y atar.
Hay variedad de
rellenos, pero hoy lo vamos hacer muy fácil:
Ingredientes (6 personas)
- 2
Kilógramos de Lomo de cerdo
- Pimienta
negra
- Aceite
de oliva
- Albahaca
- Vino
dulce
- ½
libra de Zanahorias
- 2
Manzanas verdes
- ¼
de libra de Frutos secos (ciruelas pasas, nueces y almendras)
- Palillos
- Cuerda
de atar
PREPARACIÓN
Cortar las ciruelas
en trozos gruesos, pelar las manzanas y quitarles el corazón, cortarlas en
trozos medianos. En un recipiente agregas las ciruelas, las nueces, las
manzanas y las almendras, incorporamos un poco de vino dulce reservando otra
cantidad para bañar el lomo, mezclar bien para que no se peguen las ciruelas.
Abrimos
el lomo haciendo un corte transversal de extremo a extremo, le damos la vuelta
a la carne y le hacemos otro corte, de manera que al estirar ambos cortes el
lomo quede abierto a lo largo, con cuidado de no dejar muy delgado.
Cortar la albahaca
finamente y en una taza le agregas el aceite, la sal, la pimienta.
Extiendes el lomo y lo
vas rellenando sin que el relleno llegue al borde al mismo tiempo que vas
enrollando, con los palillos y se va cerrando para sostener, luego haces una
enlazada en la punta de la cuerda y agarras el primer palillo y comienzas a ir
tejiendo uno con otro.
Opciones:
-Coser con una aguja
gruesa o amarrarlo.
Ya formado el rollo,
en un recipiente, se pasa a bañarlo con la preparación de aceite, albahaca, sal
y pimienta, a parte se pelan las zanahorias y se cortan a lo largo en forma de
bastones.
En un recipiente
refractario colocas las zanahorias junto con el lomo, dejando el cierre del
relleno para la parte superior y lo bañas con el resto de vino dulce y los
aliños. Tapas el recipiente con papel aluminio y lo colocas al horno durante 40
a 45 minutos a 180°C
-Puedes bañarlo con
miel y huevo para que dore sin resecarlo.
Guarnición:
Opción 1: Pelar papas,
cortarlas en cascos medianos, aliñarlas con romero, aceite de oliva y sal. En un
recipiente incorporas todo y lo tapas con papel aluminio y lo llevas al horno a
temperatura media hasta que doren.
Opción 2: Puede
acompañarla con una ensalada de verduras asadas, con una salsa cesar o
vinagreta de frutas.
Nota: Puede adornar con ruedas de piña (pueden
ser enlatadas) con una ciruela en el centro.
Emplatado
Disponemos dos medallones por plato, sobrepuestos uno en el otro, chorriamos
con la salsa resultante del asado.
A un lado acomodamos la ensalada y la opción que se escoja entre las
papas en cascos o las rodajas de piña con corazón de ciruela.
Consejos
·
Retirar
los palillos y la hilaza antes que se enfrié.
Glosario
Medallón
o Medallones: Forma de cortar los
alimentos en rodajas redondas u ovaladas.